La pâte à choux est une pâte à pâtisserie délicate souvent utilisée dans la pâtisserie française. Faire de la pâte à choux a la réputation d'être difficile mais est en fait étonnamment simple tant que vous suivez attentivement les instructions et connaissez quelques astuces. Avec des années d'expérience autour de la pâte à choux, je suis heureux de partager avec vous un guide complet avec des photos étape par étape pour vous aider à maîtriser également la technique.
Qu'est-ce que la pâte à choux ?
La pâte à choux est une pâte feuilletée délicate que l'on dépose à la cuillère ou dans une plaque à pâtisserie. Une fois cuit, il vous donne de belles bouffées qui ont une coque extérieure légère et croustillante et sont creuses à l'intérieur. Cette forme les rend parfaits pour le remplissage. Elles servent en effet de base à de nombreuses pâtisseries françaises classiques, comme les profiteroles, les éclairs, les choux à la crème, etc.
Les ingrédients de votre « pâté à choux »
Lait/Eau. Pour une confiserie sucrée, j'utilise généralement moitié lait, moitié eau, pour créer une bouffée super douce et trouble. C'est ma version préférée et la recette que je partage ici. Pour une version salée, vous pouvez utiliser exclusivement de l'eau, comme je l'ai fait dans ma recette de choux au saumon fumé.
Le beurre. Je l'utilise en dés pour m'assurer qu'il fonde uniformément et plus rapidement dans le mélange eau/lait. Le beurre froid ou à température ambiante fonctionne aussi bien (encore une fois, car il fondra de toute façon).
Farine. Vous pouvez utiliser de la farine tout usage ou de la farine à pâtisserie; les deux donnent d'excellents résultats. N'essayez pas de remplacer par de la farine de blé entier, car cela ne donnera pas le résultat escompté.
Des œufs. Je vous recommande d'utiliser de gros œufs de haute qualité, et de les utiliser à température ambiante pour éviter un énorme contraste de température lorsqu'ils sont ajoutés au mélange. Assurez-vous de les ajouter un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout pour éviter de les faire cuire au contact des autres ingrédients chauds. Cette étape peut être effectuée avec une spatule en bois ou dans un robot culinaire (je suis personnellement un partisan de la spatule en bois, mais préparez-vous à vous muscler ici !).
Le sel. Pour le goût, ne le sautez pas.
Sucre (facultatif). Je l'utilise pour les choux sucrés, omettez-le si vous prévoyez d'utiliser des garnitures salées dans vos choux.
IMPORTANT : Je recommande fortement de peser les ingrédients en grammes pour cette recette (au lieu d'utiliser des volumes). Cela vous garantira des résultats plus précis. Cependant, vous n'avez pas besoin de peser les œufs, utilisez-les simplement de taille moyenne à grande et cela devrait faire l'affaire.
Comment faire de la pâte à choux ?
Que vous choisissiez une version pour choux sucrés ou salés (avec du lait/eau ou juste de l'eau), la technique est la même, il y a 4 étapes à retenir :
Commencez par mélanger l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole à feu moyen.
Versez ensuite toute la farine d'un coup, remuez bien avec une spatule en bois.
Remettre sur le feu en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la poêle.
Transférer dans un bol froid (je le place généralement au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes avant de l'utiliser). Laisser reposer 5 à 10 minutes, puis ajouter les œufs, un à la fois, en remuant rapidement après chaque ajout pour éviter qu'ils ne cuisent.
Ça y est, votre pâte à choux est maintenant prête pour le passepoil. Vous pouvez soit utiliser une poche à douille, soit simplement déposer de petites quantités de pâte sur la feuille.
Cuire votre pâté à choux : les astuces pour réussir
Tapis de silicone vs papier parchemin. Bien que j'ai déjà essayé un Silpat et que cela a fonctionné, de nombreuses personnes ont signalé que le parchemin fonctionnait mieux pour eux. Donc, si vous ne vous sentez pas trop aventureux aujourd'hui ou si c'est votre première tentative, utilisez du papier parchemin.
Temps de cuisson. Chaque four est différent, le temps de cuisson peut varier considérablement d'un four à l'autre donc je recommande de surveiller de près la cuisson plutôt que de se fier au temps de cuisson.
Alors, comment savez-vous que les choux sont cuits? Les choux sont cuits une fois gonflés et dorés.
NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON. C'est très important. Ouvrir le four pendant la cuisson ferait dégonfler vos choux.
Laissez l'humidité s'échapper. Une fois les choux cuits, vous pouvez éteindre le four et les laisser reposer au chaud avec la porte du four entrouverte pour laisser l'humidité se dissiper.
Dépannage : qu'est-ce qui peut mal se passer avec la pâte à choux ?
Ma pâte est trop liquide. Une solution rapide consiste à le mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse, puis vous pouvez l'utiliser. Cependant, n'ajoutez PAS plus de farine ou ne la remettez pas sur la cuisinière après avoir ajouté les œufs.
Pourquoi mes choux à la crème se sont-ils effondrés ? Si les bouffées s'effondrent, cela signifie qu'il y avait trop d'humidité à l'intérieur. Donc soit vous n'avez pas assez séché la pâte, soit elle n'a pas été assez cuite. Pour éviter cela, je recommande de bien sécher la pâte (voir ci-dessous) et d'ouvrir la porte du four lorsque les choux sont cuits.
Mes choux à la crème sont doux. Les bouffées peuvent être molles pour les mêmes raisons qu'elles peuvent s'effondrer, c'est-à-dire trop d'humidité. Pour vous assurer que cela ne vous arrive pas, assurez-vous de sécher suffisamment la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole après avoir ajouté la farine, et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
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