Recettes et méthodes de conservation des légumes

Pour bien conserver les légumes et fruits de votre propre culture ou du marché, il existe différentes méthodes simples à mettre en place. Venez découvrir les nombreuses recettes Rustica de conserves, confitures, coulis...

Pour récolter vos précieuses récoltes dans les meilleures conditions, choisissez des produits sains, mûrs mais encore fermes, et préparez-les immédiatement.

Types de stockage

Conserves naturelles

En bocaux remplis d'eau bouillante salée pour les légumes (8 à 20 grammes/litre) ; ou sucré (1 cuillère à soupe/litre) pour les fruits. A stériliser.

Conservation : 10 à 12 mois.

Sucre en conserve

En bocaux, les fruits sont recouverts de sirop de sucre (environ 500 g de sucre/litre d'eau), ou mélangés en coulis, avant d'être stérilisés.

Conservation : 10 à 12 mois.

Conserves à l'huile

Réservée à quelques légumes, cette méthode nécessite une cuisson préalable des aliments.

Conservation : 2 mois (au réfrigérateur) et 12 mois (stérilisé).

cornichons

Dégorgés au gros sel, pour les débarrasser de leur excès d'eau, les aliments sont recouverts de vinaigre, chaud ou froid, pour conserver leur croquant.

Macération : 1 à 2 mois.

Conservation : 12 mois.

Conserves de sel

Cette méthode traditionnelle de conservation peut être utilisée notamment pour les aromates.

Gelé

C'est le plus simple ! Placer les aliments au froid, à -25°C, pendant 24 heures.

Conservation : 10 à 12 mois, en portant la température à -18°C.

Séchage

A l'air, au four ou dans un déshydrateur, l'eau est réduite ou éliminée des aliments. Juste avant de les cuire, il ne reste plus qu'à les tremper pour les réhydrater.

A chaque légume, sa méthode

La plupart des légumes peuvent être conservés au naturel, comme les fonds d'artichauts, les haricots verts, les betteraves cuites en dés, les épinards, les pois, les bulbes de fenouil ou les tomates pelées et épépinées.

Les tomates séchées au four et les tranches d'aubergines grillées, comme les poivrons et les cèpes, marinent bien dans l'huile d'olive.

Les cornichons, les petits oignons blancs et les tomates vertes épépinées sont mis dans du vinaigre blanc. Faites-les tremper 24 heures dans du sel pour éliminer leur eau et favoriser l'absorption du vinaigre. N'hésitez pas à ajouter de l'ail, des herbes aromatiques ou des épices.

Avant de les mettre au congélateur, blanchissez les haricots verts, les petits pois, les courgettes et les aubergines en morceaux ou préparés en ratatouille, poivrons épépinés, etc. Les tomates et les potirons supportent mal la congélation, à moins d'être transformées en coulis ou en purée de pommes de terre.

Blanchir ou pas ?

Avant la mise en conserve ou la congélation, la plupart des légumes doivent être blanchis pendant 2 à 5 minutes, non seulement pour inactiver les enzymes naturelles, mais aussi pour préserver leur texture et leur couleur. Placez-les dans un panier perforé, que vous plongerez ensuite dans de l'eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel par litre d'eau).

Retirer et tremper immédiatement dans de l'eau froide.

Détails : Il n'est pas nécessaire de blanchir les tomates. Quant aux betteraves, elles seront cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres.